聊聊美食中的“鲃肺湯”

在進入海洋中的河豚魚稱為鲀，海中長大后溯江洄游產卵的暗紋東方鲀幼魚舊時江蘇民間稱其為鲃魚，鲃魚是暗紋東方鲀的未成熟體。清明節前后，暗紋東方河豚從近海上溯到淡水江河產卵后復返回海中，幼魚則洄游到河、湖、港、湖、汊，次年春天性腺將成熟時方入海，淡水中長大的小河豚即是鲃魚，在回歸近海之前，小河豚-鲃性腺尚未成熟，通體是無毒的。

鲃肺湯之肺其實是鲃魚的肝。見陸文夫先生《美食家》中；鲃肺湯，那是用鲃魚的肺做的。鲃魚很小，肺也只有蠶豆瓣那么大………如果在鲃肺湯中忘記了放鹽，那就是淡而無味，即什么味道也沒有。鹽一放，來了，肺鮮、火腿香、莼菜滑、筍片脆………清袁枚《隨園食單》：斑魚最嫩。剝皮去穢，分肝肉二種，以雞湯煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起鍋時加姜汁一大碗、蔥數莖以去腥氣。

鲃肺湯原名"斑肝湯",主料用魚之肝。鲃魚也曾叫繃魚、斑魚最大的不過十厘米，似較小的河豚故有小河豚之說。鲃魚體扁圓,背呈青灰且有黑是一種長約四寸的小魚，為太湖水域特產。鲃魚無鱗體滑、腹部白色有細刺、背部青色有斑紋。鲃魚肉質鮮美極嫩營養豐富，味與刀魚似刺卻少，鮮如河豚而無毒。明《正字通》載：“繃魚形似河鲀而小，背青有斑，無鱗，尾不岐，腹有白刺。俗改作鲃。民國《洞庭東山物產》中：黃鲃魚尾分歧，無鱗，腹黃，背有青黑斑，肉無細刺，身有黏液。夜間群游，作聲軋軋，食小魚小蝦。清煮紅燒作羹，味鮮如蟹肉。王鏊《姑蘇志》中，將鲃魚與河豚歸入一個條目曰：斑魚似河豚而小，味亦腴。

俗話說八月鲃魚要吃肺，桂花開時有魚汛，至花謝魚也難覓蹤影，江蘇民間故有"秋天享福吃斑肝"之說?；铟勽~背向外放在砧板上，左手提住魚腹的邊皮。右手用刀劃破魚皮，刀刃貼砧板向外平攤，魚身滾動，剔去兩層魚皮取出魚肝，去苦膽挖盡內臟洗凈，自胸鰭處下刀，沿脊骨兩側平批至魚尾，取兩爿魚肉；在清水中除去白衣黑膜，洗凈血污濾凈水。肝跟魚肉一分為二放入碗中精鹽拌和，稍后洗凈潷去水，重新加鹽、蔥末、紹酒郁下待用。將雞湯燒沸下魚肉、魚肝加紹酒、鹽，再沸時去浮沫下熟火腿片、水發香菇片、熟筍片再沸盛入湯碗中，淋雞油、撒少許胡椒粉即可。